Для самых умных

За бедных студентов замолвите слово
Организацией заведений питания на территории вузов крупные российские ресторанные компании заинтересовались не так давно, не более двух лет назад. До этого в большинстве российских вузов существовали кафе и столовые, оставшиеся практически без изменений с советского времени. Студенческие кафе отличались небольшим ассортиментом безалкогольных напитков, чая, кофе, кондитерских изделий, шоколада и т.д. Столовые за редким исключением использовали систему самообслуживания “Поел, убери за собой” со знакомыми каждому пластмассовыми подносами, картофельным пюре, сосисками, сметаной в стаканах и компотом из сухофруктов.
Именно 2003 год можно считать рубежом, когда представители ресторанного бизнеса перестали расценивать отечественных студентов как “неперспективных”. Первыми крупными компаниями, решившими организовать питание для российских студентов на современном уровне, стали Subway и корпорация “Ростик Групп”. Subway открыла небольшую точку в Бауманском университете, а “Ростик Групп” совместно с администрацией — фуд-корт “Ресторанный дворик” в МГИМО, инвестиции в последний проект составили около $1 млн. Для “Ресторанного дворика” были выбраны самые популярные концепции корпорации: “Ростик'с”, “Планета Суши” и “Патио Пицца” (нынешнее название бренда “Иль Патио”). Общая площадь ресторанного дворика, включая рабочие помещения, составляет около 700 кв. м. В МГИМО продолжает работать и университетская столовая, которой также управляет “Ростик Групп” и где комплексный обед стоит 30 руб. Поэтому студенты, не имеющие финансовой возможности посещать новые заведения, продолжают питаться в столовой.
Как и следовало ожидать, основу меню “Ресторанного дворика” составили блюда из ресторанов “Планета Суши”, “Патио Пицца” и “Ростик'с”, но цены в заведении в МГИМО на 10–12 процентов ниже, чем в ресторанах, расположенных в городе. Разумеется, во всех заведениях университета нет алкогольных напитков. В “Ресторанном дворике” — общий зал на 230 посадочных мест, общая кухня, единая стойка раздачи, три кассы на выходе и единое меню. Ресторан обслуживает студентов не только дневного, но и вечернего отделения университета, поэтому время работы заведения — с 9.00 до 21.00.
В здании университета международных отношений сейчас функционируют и две кофейни “Мока Лока” (также под управлением корпорации “Ростик Групп”). Кофейня, расположенная в главном здании, имеет площадь около 100 кв. м и 60 посадочных мест, другая, в спортцентре, — 52 кв. м и 25 мест. Сегодня кофейню в главном здании ежедневно посещают 250–300 студентов, в спортцентре — около 40. Для сравнения: в студенческой столовой ежедневно бывает около 1,5 тысячи человек.
— Идея фуд-корта с тремя концепциями в государственном вузе возникла во время участия корпорации в тендере, проводимом МГИМО, — говорит Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко, президент корпорации “Ростик Групп”. — “Ресторанный дворик” — это экспериментальный проект, а опыт МГИМО будем использовать для развития в других вузах. В настоящее время мы готовы к подобному сотрудничеству и рассматриваем любые предложения от вузов.
— Организация заведений питания в вузах перспективна, но все зависит от желания самих вузов, — рассказывает Валерия Силина, PR-директор корпорации “Ростик Групп”. — Некоторые из них связаны наличием собственных комбинатов питания. Сегодня более других в вузах заинтересованы работать компании, развивающие сетевые проекты в секторах QSR, fast casual, сasual dining, а также кофейни и фирмы, занимающиеся корпоративным питанием и кейтерингом.
С Силиной согласен и Антониос Ванезис, директор по маркетингу ООО “Бразерс и Компания”:
— Организация заведений питания в вузах представляет большой интерес, так как затрагивает многочисленную и перспективную целевую аудиторию. Воспитывать лояльность к сети, бренду надо начиная с возраста тинейджеров. Мы планируем в ближайшее время начать активное развитие в этом направлении. Уже ведутся переговоры на предмет сотрудничества с учебными заведениями. В России пока нет примера расположения “Сбарро” в вузе, но в мире уже более 50 ресторанов “Сбарро” работают в учебных заведениях и пользуются большим успехом. Если брать в целом по российскому рынку, то в открытии своих ресторанов на территории высших учебных заведений заинтересованы все компании, работающие в сегменте quick service, поскольку они могут функционировать как в формате фуд-корта, так и в форматах экспресс-кафе, демократичных кафе с собственным залом. В основном это крупные игроки, которые имеют правильный формат, регулярно обновляют широкий и богатый ассортимент. Мелким компаниям придется сложнее. Многие из них могут просто не потянуть подобный проект.
Конечно, как для организации классического фаст-фуда, так и для создания заведений в сегменте QSR (quick service) у небольших молодых операторов рынка попросту недостаточно опыта. Если говорить о QSR, то это один из самых актуальных в последнее время на рынке форматов. Он представляет собой заведение быстрого обслуживания, оборудованное линией раздачи. Как правило, в QSR достаточно широкий ассортимент блюд, который в случае работы в вузе может удовлетворить одновременно вкусы самых разных посетителей — студентов дневного, вечернего и платного отделений, преподавателей, учащихся различных курсов и т.д. Кухня организована на полуфабрикатной продукции высокой степени готовности, а одна или несколько линий раздачи позволяют избежать очередей и сделать обслуживание максимально комфортным для посетителей. Одна из самых популярных сетей, использующих подобные принципы, — рестораны “Му-му” (она, правда, пока не открыла заведений на территории вузов). Также на рынке существуют более “модифицированные” варианты концепции, как, например, рестораны “Грабли” в формате free flow, один из которых уже функционирует на территории Государственного строительного университета.
— Это студенческий ресторан, в котором органично сочетаются два принципа обслуживания: fast food и free flow, — рассказывает организатор проекта Роман Рожниковский. — Хватит кормить студента вчерашними салатами и холодными блюдами за не всегда чистыми мраморными столами. Для меня что студент, что бизнесмен — это человек, который ко мне пришел, чтобы я его накормил вкусно, красиво, в приятной обстановке и при всем этом недорого, что очень важно.
Заведение в строительном университете продолжает общую концепцию ресторана “Грабли” с обширным и разнообразным меню, но при меньших ценах. Так, стоимость блюда здесь составляет от 15 до 30 рублей. Также студенты могут быть здесь не только посетителями, но и сотрудниками. А это крайне важно и для самих учащихся, и для администрации института, ведь большинство российских вузов сегодня заинтересовано в рабочих местах для студентов (тем более на территории самого вуза).

Сложности формата
Итак, о перспективности организации питания для студентов и сотрудничестве с российскими институтами говорит множество фактов. Уже сегодня об открытии или о намерении открыть в скором времени рестораны на территории вузов заявили практически все крупные компании, игроки рынка, кроме McDonald’s, не собирающейся осваивать этот формат в ближайшие два-три года.
Однако помимо явного позитива у работы в этом формате есть и негативные моменты. Самые распространенные трудности, с которыми сталкиваются операторы, заключаются в ограниченности площадей, которые администрация вузов отводит под заведение питания, неравномерности загрузки ресторана в течение времени дня, недели и года, ограниченности финансовых возможностей студентов и преподавательского состава, ограничениях по ассортименту и минимальности наценок.
— Работа ресторана в вузе связана с определенным риском, — добавляет Антониос Ванезис. — В отличие от города, где среди посетителей ресторана присутствуют представители самых разных категорий потребителей, в заведении на территории вуза основную массу гостей представляют студенты, количество которых ограничено.
По словам Валерии Силиной, развитию общепита на территории вузов ресторанным компаниям мешают также трудный доступ к помещениям и неготовность администраций некоторых вузов менять ситуацию с питанием студентов. Поэтому можно сказать, что за последние два года положение в сегменте питания для студентов российских вузов изменилось не сильно.
— Сейчас ситуацию с организацией питания для студентов и преподавательского состава во многих вузах можно назвать плачевной, — рассказывает сотрудник администрации крупного московского вуза. — Все большее число студентов московских институтов питается вне дома и общежития, покупая в киоске хот-дог или шаурму, или старается перекусить в заведениях фаст-фуда у метро. Сами вузы за редким исключением не в состоянии предложить качественное и доступное питание своим студентам и составить конкуренцию тем же киоскам и ресторанам быстрого питания.
Очевидно, что, пока рестораторы и администрация вузов не найдет общего языка, будет страдать одна сторона — студенты.
— Я считаю, что это правильно, когда администрация контролирует процесс, передав право на организацию питания серьезным и надежным представителям общепита, — говорит Антониос Ванезис. — Каждый должен заниматься своим делом. Если есть достойные претенденты (компании, предлагающие лучшие условия и минимальные цены при полноценном ассортименте и высоком качестве блюд), то почему не предоставить им возможность организовать питание для студентов и преподавателей?
По словам Антониоса Ванезиса, оптимальный формат ресторана для вуза зависит от условий работы, наличия операторов-конкурентов и других причин:
— Минимальная площадь — от 300 кв. м, минимальная посещаемость — 1000 человек в день. Необходимый объем инвестиций для открытия ресторана в вузе зависит от конкретной концепции и формата, но, полагаю, не менее $500 тысяч.
Правда, Антониос Ванезис не исключает успешности на территории вузов не только полноценных ресторанов, столовых и кафе, но и точек, осуществляющих продажу мороженого, выпечки, кофе и т.д. без посадочных мест:
— Перспективы у подобных заведений, безусловно, есть, так как процесс приема пищи по принципу “одна рука” (подразумевается, что другая занята. — Д.А.) остается актуальным в условиях постоянного дефицита времени. Студенты — одни из основных потребителей мороженого, пирожков и так далее. Но я считаю, что в вузах должны быть и полноценные рестораны, и столовые. Сегодня молодые люди уделяют все больше внимания полноценному питанию, а оно невозможно без посадочных мест и качественной кухни.