Мы знаем, что овощи играют важную роль в питании человека - улучшают процесс пищеварения; поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Являясь одним из основных источников витаминов, овощи богаты углеводами, минеральными, ароматическими и вкусовыми веществами. Некоторые овощи содержат даже бактерицидные вещества. Поэтому следует уделять особое внимание при обработке, нарезки и хранении овощей, что бы сохранить их пищевую ценность.
Так исторически сложилось, что россияне любят выращивать овощные культуры на дачных участках. С приходом осени собирать урожай, консервировать и сушить его – это всего лишь «капля в море». На предприятиях общественного питания овощи моют и чистят в больших количествах, а виды нарезки, способы тепловой обработки и ассортимент используемого оборудования безграничны.
Механическое оборудование - что это? Так принято называть любую технику, предназначенную для механической обработки продуктов — мойка и сушка, очистка, нарезка, измельчение, протирка, перемешивание, взбивание. «Джентельменский набор», который можно встретить на кухне практически любого заведения, состоит из картофелечистки, овощерезки и кухонного процессора (некоторые эксперты добавляют сюда блендер, куттер, миксер и слайсер), а так же машины для мойки овощей.
Картофелечистки — их чаще всего можно увидеть в коренных цехах. Это напольные машины производительностью от 100 до 500 кг/ч и загрузочным объемом 5-
18 кг. Очистка корнеплодов происходит за счет вращающих терочных абразивных дисков и барабана, продолжительность очистки 2-3 минуты.
Овощерезки – устанавливают в холодных цехах и служат они для нарезки сырых, отварных и мягких овощей, а так же сыров и измельчения орехов. Корпус состоит из двух частей: загрузочного бункера и моторного блока. Загрузочный бункер овощерезки имеет два отверстия: для крупных округлых овощей (свекла, кочан капусты или салат) и плодов вытянутой формы (морковь, огурцы). Со многими моделями овощерезок (не со всеми!) в комплекте поставляется стандартный набор дисков и решеток (кубики 8х8 мм; ломтики 2 и
4 мм; терка
2 мм; фри 8х8 мм), но в любом случае при покупке всегда необходимо подбирать диски под меню конкретного ресторана.
Кухонный процессор совмещает в себе функции нескольких видов механического оборудования — чаще всего куттера и овощерезки, и могут устанавливаться на одну моторную базу. Преимущества кухонных процессоров очевидны: за меньшую цену можно приобрести оборудование, которое заменяет несколько видов техники. С другой стороны, у варианта «все в одном» есть и существенные недостатки. Во-первых, достаточно часто овощерезка нужна в холодном цеху, а куттер в горячем — в этом случае, естественно, следует приобретать их по отдельности. Во-вторых, на кухонном процессоре вряд ли смогут работать несколько человек одновременно.
А вот
машины для мойки овощей — это уже полная экзотика. Тем не менее, для общей эрудиции: овощемойки подразделяются на модели с опрокидываемым и неопрокидываемым чаном (первые идеальны для особенно больших производств), их загрузка — 40-
50 кг. Кстати, кроме овощей такие машины могут обеспечивать мойку фруктов, мяса и рыбы. Встречаются комбинированные варианты, обеспечивающие и мойку, и сушку овощей.
Если обработка овощей - это первый этап работы, то за ним следует второй – процесс приготовления. Тут целая наука! А от того, как правильно было выбрано оборудование или способ тепловой обработки, зависит и конечный результат. Как известно, овощи используют в качестве основного блюда так и в качестве гарниров к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные овощные блюда. Все это можно приготовить, используя профессиональное технологическое оборудование.
На сегодняшний день на рынке продаются уникальные машины, которые соединили в себе функции пароварки и конвекционной печи – это пароконвектоматы. Благодаря их возможностям можно усовершенствовать самое простое изделие.
Печи фирмы RATIONAL самостоятельно распознают размер продукта, объем загрузки, определяют требования, обусловленные этим продуктом, и задают индивидуальные параметры. Система контролирует и оптимизирует процесс приготовления. В аппарате можно печь, жарить, готовить на гриле, бланшировать. Благодаря комплексности функций пароконвектомат заменяет 40–50% кухонного оборудования. Время приготовления сокращается почти на 15%. Но основное достоинство, отличающее пароконвектоматы от обычного оборудования, это то, что при приготовлении отварных, тушеных овощей нет уваривания продукта – экономия около 25%.
Еще один уникальный аппарат, используемый на кухне ресторана - плиты WOK, эти плиты дают возможность шеф-повару придать уникальный вкус и закускам, и горячим блюдам, и десертам. Плиты wok, пришедшие на кухни европейских ресторанов с Востока, с иным температурным режимом и давлением готовки позволяют сделать любое блюдо совершенно по-новому, его вкус будет отличаться от того, если бы его готовили на гриле, жарили, варили или готовили на пару. Благодаря тонкой нарезке продукта (именно тонкая нарезка чаще всего используется при приготовлении на плитах wok), кушанье нужно готовить недолго, что дает возможность сохранить его полезные качества.
Конечно, не стоит забывать о привычном для нас оборудовании – это плиты, грили, фритюрницы, сковороды и прочее. Все это оборудование помогает шеф-поварам готовить уникальные и неповторимые блюда.
А теперь об искусстве, знаете ли Вы, что овощи используют в качестве оформления блюд и очень активно применяют в качестве сервировки стола. Особой популярностью пользуется направление «карвинг» (художественная резьба по овощам и фруктам).
Карвинг с английского переводится как «вырезание». Искусство художественной резки по овощам и фруктам родилось много лет назад на Востоке и за тысячи лет стало национальной традицией. Мастера карвинга передают свои знания по наследству и до недавнего времени хранили их под строгим секретом.
Это искусство в наши дни притягивает и любителей, и профессионалов. Мода на восточную кухню только подогрела интерес к карвингу. Он может стать и частью повседневной жизни. Резной орнамент сделает блюдо более аппетитными, а сервировку стола – необычной и утонченной.
Искусство вырезания требует терпения, концентрации, внимания и уважения к натуральному продукту. Совершенство в нем достигается только практикой. Работа эта созерцательная и очень творческая. Здесь, как и в природе, не бывает двух одинаковых цветков или рисунков. Каждый мастер имеет свой индивидуальный почерк.
На самом деле об овощах и способах их обработки и приготовления можно рассказывать бесконечно. Ведь полного совершенства не бывает, и кухня ресторана здесь не исключение!
