Розница для гурмэ

Автор статьи: Дмитрий Алексеев, ресторанный обозреватель Деловой газеты "Взгляд" (www.vz.ru) и "Буржуазного журнала" (www.bj.ru)

Тенденция последнего времени — наряду с ростом сетей фаст­фуда и числа демократичных ресторанов активно формируется сегмент заведений для самой состоятельной публики. С появлением в Москве и Санкт­Петербурге гастрономических бутиков рынок премиум­услуг пополнился новым форматом.

Магазин или ресторан?
“Гастрономические бутики” — понятие условное. Этот вид бизнеса имеет отношение больше к розничной торговле, чем к ресторанному делу. Казалось бы, какая разница между гастрономическим бутиком и супермаркетом, ориентированным на состоятельную публику? По словам рестораторов, она заключается в том, что гастрономический бутик не только рассчитан на состоятельных покупателей, располагает широким ассортиментом уникальных, высококачественных продуктов и собственной кухней, но и является залом, где их можно попробовать. Фактически это симбиоз заведения питания и предприятия розничной торговли, но с более высоким (по сравнению с супермаркетом) уровнем сервиса. Впрочем, будет справедливым и другое определение: гастрономический бутик — это ресторан и магазин деликатесов под одной крышей.
— Действительно, гастрономический бутик — попытка объединить сразу два вида бизнеса: розничную торговлю и ресторанное дело, — рассказывает Мария Черновалова, генеральный директор Fauchon в России. — Но ресторан и магазин противоречат друг другу практически во всем — начиная от метода учета и приемки продукции и заканчивая режимом работы. Такие сотрудники, как завхоз, инженер и завскладом, выполняют в ресторане и магазине совершенно разные обязанности. Несовместимы даже компьютерные программы. Из­за этого первое время мы испытывали серьезные трудности. Даже несмотря на то, что наши учредители имеют большой организационный опыт как в сфере розничных продаж, так и в ресторанном бизнесе.
История гастрономических бутиков насчитывает более ста лет. В Европе подобные заведения называют на английский манер gourmet shop (“магазин для гурмэ”) или на французский — grandes epiceries (“эксклюзивная бакалея”).
— Первые гастрономические бутики в том виде, в котором мы их знаем сегодня, появились в Европе в середине XIX века, — говорит Аркадий Новиков, соучредитель Fauchon и Hediard в России. — Их основатели относились к продуктам с большим уважением, любовью и интересом — ездили по разным странам и собирали лучшие деликатесы из тех, что можно было найти. Первые гастрономические бутики были небольшими — около 150–200 метров. Впоследствии в них открывались кафе, а со временем все это превратилось в отдельную индустрию.
По мнению Новикова, появление гастрономических бутиков в Москве не случайно.
— Последние годы в России наблюдается постоянный рост доходов жителей и уровня их требований к гастрономии, — убежден ресторатор. — Многие посетители ресторанов, разбирающиеся в продуктах, любят организовывать трапезу на уровне хорошего ресторана у себя дома. И гастрономические бутики дают им такую возможность. О перспективности этого формата говорит и то, что сейчас практически все супермаркеты расширяют ассортимент дорогих деликатесов.
Среди элитных супермаркетов, которые являются потенциальными конкурентами гастрономическим бутикам, можно назвать Stockmann, “Азбуку вкуса”, “Семь шагов”, “Седьмой континент — Пять звезд”.
Справедливости ради отметим: в России расцвет гастрономических бутиков начался не позже, а возможно, и раньше, чем во Франции. Первую российскую сеть создали братья Елисеевы. Их торговый дом был основан в Санкт­Петербурге еще в 1813 году (за 41 год до дня создания французской марки Hediard и за 73 года до открытия первого Fauchon), а к концу XIX века он стал крупнейшим в России. В Москве на Тверской улице магазин Елисеевых открылся в 1901­м. Его основатели были отмечены первыми наградами как у себя на родине, так и в Европе. Среди прочих в этом списке присутствует и высшая награда Франции — орден Почетного легиона. По ассортименту продуктов магазин Елисеевых не сильно уступал многим современным аналогам. Там можно было найти продукты со всего мира: фрукты, овощи, морепродукты, колбасы, мясные деликатесы, сухие и шампанские вина, коньяки, шоколад, кофе, хлеб, кондитерские изделия и т.д. При магазине существовала собственная компания — поставщик продуктов и вин со всего мира.

Fauchon de Paris
Так уж распорядилась история — гастроном “Елисеевский” утерял былое могущество. На сегодняшний день он не является конкурентом на активно формирующемся российском рынке гастрономических бутиков. Правда, и для того, чтобы пересчитать всех игроков этого рынка, хватит пальцев на одной руке. Прежде всего это широко известные во многих странах мира французские марки — Fauchon de Paris и Hediard. Fauchon функционирует в Москве уже около года, его основной конкурент, Hediard, открылся в столице в начале осени.
— Fauchon — легендарный гастрономический бутик, где представлены продукты и товары самого высокого уровня, — рассказывает Мария Черновалова. — Первый бутик Fauchon был открыт в 1886 году Огюстом Фошоном, предпринимателем, торгующим пряностями и специями. Вскоре он расширил свой бизнес, и в магазине появились винный погреб, чайный и кондитерский отделы. Со временем бутик Fauchon стал заниматься и торговлей готовыми блюдами. Идея Огюста Фошона заключалась в том, чтобы представлять посетителям только лучшие и редкие продукты, фрукты, специи, чаи и т.д. Сегодня под этой маркой работают 650 заведений в девятнадцати странах мира. Годовой оборот Fauchon составляет около 90 млн. евро.
Для того чтобы перечислить представленные в ассортименте Fauchon продукты и товары, пришлось бы написать небольшую книгу. В нее вошло бы более тысячи готовых к употреблению продуктов в кулинарном отделе, более двух тысяч наименований бакалейной продукции, две с половиной тысячи вин и алкогольных напитков, более ста видов специй, семьдесят сортов кофе, сто сорок видов чая и т.д.
— Пока московской публике очень понравились только чай, кофе, сыры и вина, — говорит Мария Черновалова. — Большая часть от нашего объема продаж приходится на алкоголь.
— Наш ассортимент вин значительно шире, чем в обычном ресторане, — делится опытом Александр Фомичев, сомелье Fauchon. — У нас нет большой привязки к Франции. Fauchon — международный бренд, который собирает хиты со всего мира. Почти все виноделы стремятся попасть в Fauchon. Для них это вопрос престижа, а для нас — возможность отбраковывать продукцию, которая не подходит по качеству. По ресторанным меркам, у нас небольшая наценка на вино за сервис (30 процентов), а потому вино стоит в 2,5–3 раза дешевле, чем в ресторанах. Также действует гибкая система скидок, которая позволяет продемонстрировать отношение к постоянным посетителям.
— Из продуктов, которые пока остались не востребованными нашей публикой, могу назвать каштаны, — рассказывает Мария Черновалова. — В России они ассоциируются с парковыми каштанами. Но призвание Fauchon — изменять восприятие к продуктам и стилю жизни. Поэтому мы будем проводить недели каштанов, дадим возможность москвичам ближе познакомиться с этим продуктом.
Россия стала девятнадцатой страной, в которой появился Fauchon. Бренд представлен по договору франшизы сроком на десять лет. Франчайзер — кипрская компания Betanol. Дочернее предприятие компании, “Бетанол Рус”, возглавляет председатель совета директоров торгового дома “Перекресток” Лев Хасис. Сетью Fauchon управляет Столичная торговая компания, созданная в 2004 году “Бетанол Рус”. В ее совет директоров помимо Льва Хасиса входит ресторатор Аркадий Новиков.
Первый московский Fauchon располагается на Тверской­Ямской улице. Бутик находится на первом этаже здания, там работают кондитерский отдел, бакалея, прилавок с фруктами и хлебом. В настоящее время все продукты и напитки импортируются из Франции. Исключение составляют черная икра, водка и блюда собственного производства.
— Помимо готовых к употреблению продуктов, вин, специй, чая и кофе у нас предлагается около семидесяти свежеприготовленных в ресторане блюд, — рассказывает Мария Черновалова. — Это салаты, горячие блюда, слабосоленая рыба, десерты, маринованные помидоры и т.д. Блюда, представленные в бутике, должны хорошо сохранять внешний вид, разогреваться без риска пересушивания. Соус не добавляется в салат и поставляется в отдельной посуде. Пока у нас нет полуфабрикатов, они не входят в концепцию Fauchon. Но, учитывая пожелания постоянных клиентов, мы планируем ввести в ассортимент замороженную и охлажденную полуфабрикатную продукцию.
— Я думаю, что концепция Fauchon, существующая во Франции, возможно, не очень подходит для нашей публики, — считает Аркадий Новиков. — Поэтому мы работаем над той концепцией, которая будет пользоваться популярностью у российских посетителей. По договору франчайзинга 50 процентов продукции, представленной в магазине, может быть местного производства. Главное, чтобы она была высокого качества. Уже сейчас в этот список могут попасть овощи, домашний сыр, творог, сметана, птица, зелень, варенье, конфеты, сок и т.д. Количество качественной продукции на российском рынке заметно растет, и мы заинтересованы в поиске новых партнеров.
На втором этаже здания располагаются Cafe de Fauchon и винотека.
— Мы пошли дальше, чем в других странах, и открыли ресторан полного формата, — говорит Вильям Ламберти, шеф­повар ресторана “Галерея” и основатель кухни Cafe de Fauchon. — Но это скорее исключение для Fauchon — во Франции, например, заведение при гастрономическом бутике представляет собой небольшое городское кафе.
Поскольку Fauchon является франчайзинговым проектом, при работе с меню существует множество ограничений.
— Мы обязаны выдерживать стиль и подачу, принятые в компании, — утверждает Мария Черновалова. — Любые новые блюда в меню, как и новые поставщики продукции, должны быть одобрены корпоративным шеф­поваром Fauchon, который периодически приезжает из Франции. Нашему шеф­повару не всегда легко следовать в рецептуре требованиям франчайзинга. Скажем, он не может испечь первый попавшийся торт, который пришел ему в голову, или приготовить блюдо по рецепту гостя.
Еще одно требование заключается в том, что марка Fauchon подразумевает соответствие ресторанных блюд модным тенденциям.
— Мы вынуждены постоянно менять меню ресторана, — рассказывает Мария Черновалова. — Ежемесячно появляется, как минимум, два дополнительных блюда, полное обновление происходит раз в три месяца.
Впрочем, кухня все же имеет некоторую свободу, ведь Cafe de Fauchon — это не классический ресторан французской кухни.
— Наше меню выдержано в европейском стиле, — говорит Вильям Ламберти. — В нем наряду с итальянскими, французскими и азиатскими представлены блюда, которые традиционно популярны в России. Это винегрет, отварной язык, салат “Оливье” и т.д. При их приготовлении используются многие продукты, которые можно купить в бутике. Если у гостей возникают вопросы, связанные с тем, как приготовить эти блюда в домашних условиях, любой повар может дать рекомендации.
Кроме того, при ресторане работает служба доставки готовых блюд и кейтеринга.
— В формате фуршета мы можем обслужить до семисот человек, — говорит Мария Черновалова. — Конкурентное преимущество кейтерингового направления Fauchon — это известная, прекрасно зарекомендовавшая себя марка, высокое качество блюд и обслуживания, красивая форма.
В ближайших планах Fauchon открытие совместно с концепцией гастрономического супермаркета “Глобус гурмэ” двух проектов — на Рублевском шоссе в Москве и в Санкт­Петербурге. По словам представителей компании, строительство уже ведется.

Далеко до конкуренции
Французский бакалейный дом Hediard был основан в 1854 году парижским продавцом фруктов Фердинаном Эдьяром. Сегодня это мировой бренд, с которым более чем в тридцати странах мира ассоциируются такие понятия, как “высокая гастрономия”, “тонкий вкус” и “безупречное качество”. Особенность бакалейного дома Hediard состоит в том, что он не только импортирует экзотические товары со всего мира, но и производит высококачественные продукты из собственного сырья. Всего в Париже открыто семь магазинов Hediard. Представительства компании существуют в 63 городах Франции и 30 странах мира.
— В Париже Hediard и Fauchon находятся по соседству на площади Мадлен, — говорит Мария Черновалова. — Это близкие конкуренты, но у них немного отличается позиционирование. Hediard — бакалейный дом, у которого более домашняя, можно сказать, деревенская специфика. Бренд Fauchon можно обрисовать эпитетами — яркий, модный, современный. Каждая марка занимает свою нишу, а посетители выбирают, кому что ближе. Одним — домашний уют, другим — мода.
В России марка Hediard также представлена по договору франшизы. Управляющей компанией является ООО “Ланкор”. Но в совет директоров входят все те же Лев Хасис и Аркадий Новиков. По торговой площади — более 500 квадратных метров — московский Hediard является крупнейшим в мире. В ассортименте — более 3000 позиций. Это растительное масло, уксусы, горчица, горячие и холодные соусы, маринады, пряности и специи, паштеты, консервы, грибы, рис, макаронные изделия, орешки и сухофрукты, печенье, конфитюры, мармелады, мед, соки, пирожные, леденцы, фирменные сладости, цукаты, глазированные фрукты, фуа­гра, трюфели, кофе, чай, травяные заварки и др. Кроме этого Hediard предлагает свежие фрукты и овощи, молочные продукты и сыры, колбасы, мясную продукцию, а также широкий выбор вина и крепких спиртных напитков. Отдел готовых блюд является настоящей находкой для гурмана: здесь можно найти рулеты и террины (из кролика, свинины, с фуа­гра, с креветками), соленья (например, грибы, огурцы), горячие блюда (жульены, голубцы, каппоната, бефстроганов), блинчики и оладьи, салаты и закуски , заливные, блюда из рыбы и птицы, супы, соусы и морсы. Ассортимент магазина постоянно расширяется и в начале следующего года должен достичь 5000 наименований.
В помещении Hediard расположен ресторан на сорок посадочных мест. Меню, разработанное французскими специалистами, было адаптировано ко вкусам россиян и пополнилось оригинальными азиатскими и средиземноморскими блюдами. Средний чек составляет порядка 60 у.е.
На сегодня у Fauchon и Hediard в России немного конкурентов. В Москве это Vatel, в Санкт­Петербурге — “Рецептория” и “Франдиз”. В Европе же рынок гастрономических бутиков насчитывает не один десяток игроков. Среди самых именитых — парижские Grand Epicerie de Paris и Lafayette Gourmet (расположенный в знаменитом универмаге Galeries Lafayette). И подобные заведения есть не только во Франции, но и в Италии, Японии, да и во многих других странах. По мнению экспертов, сегмент гастрономических бутиков в России тоже пока далек от насыщения. Поэтому, вероятно, уже в ближайшее время российские гурманы познакомятся с новыми концепциями в этом формате.

© "Ресторанные ведомости"