Игра по чужим правилам

Автор статьи: Дмитрий Алексеев, ресторанный обозреватель Деловой газеты "Взгляд" (www.vz.ru) и "Буржуазного журнала" (www.bj.ru)

Во многих странах мира профессиональный рост поваров происходит по одному принципу. Все начинается с образования и трудоустройства — желательно в популярный ресторан под руководство именитого мастера. После нескольких лет упорной работы повар получает шанс занять место су­шефа, затем при удачном стечении обстоятельств возглавляет кухню. Следующий шаг — создание собственного проекта. Несомненно, открыть свой ресторан удается лишь избранным. Но именно благодаря им возникают новые направления и на свет явились бесчисленные звездные заведения, давшие миру целую плеяду талантливых кулинаров. В России мы наблюдаем обратную тенденцию. Рестораторы, в большинстве случаев пришедшие из других сфер бизнеса, имеют довольно туманное представление о кухне, а повара всю свою жизнь так и остаются свободными, как ветер, наемными сотрудниками.

Дружба дружбой, а денежки врозь
Любой ресторан должен приносить прибыль. С этим утверждением перестали спорить даже баснословно щедрые нефтяники, охочие до внимания широкой общественности владельцы заводов, газет, пароходов и гурманствующие представители заметно поредевшей за последние годы когорты олигархов.
Но давайте подойдем к вопросу рентабельности ресторанного дела логически. Заведения питания живут за счет продажи блюд и алкогольных напитков. Таким образом, оборот напрямую зависит от производства — чадящего, шкворчащего и загадочного для непосвященных мира, где правит шеф­повар. В девяноста девяти случаях из ста это сидящий на окладе наемный сотрудник, не являющийся совладельцем.
— Чтобы пересчитать шеф­поваров, которые являются хозяевами собственных заведений, достаточно пальцев на обеих руках, — говорит Марциано Палли, владелец ресторана “Адриатико”, знаменитый кулинар, воспитавший не один десяток отечественных специалистов. — И это в Москве, а что говорить о регионах? Но развиваться в правильном направлении с точки зрения гастрономии российский ресторанный рынок будет только в том случае, если владельцами заведений станут шеф­повара. Наемные сотрудники боятся брать на себя инициативу, а сами хозяева подходят к ресторанному делу как к индустриальному бизнесу, хотя к нему необходимо индивидуальное отношение.
Безусловно, наиболее продвинутые рестораторы стараются дружить со своим шефом. Первое и самое верное средство — хороший оклад. Вкачестве дополнительной мотивации используются все возможные средства, начиная с поощрений в виде оплаты мобильной связи и заканчивая намеками на прибавку к жалованью. Все это до определенного момента работает.
Но не будем наивными. Любой парень из кулинарного техникума, взращенный в бескорыстном духе развитого социализма, вам скажет, что своя рубашка ближе к телу. Шеф­повар будет выходить в зал, чтобы объятиями встретить долгожданных гостей, со слезами на глазах лицезреть недоеденные посетителями блюда и ночей не спать, сочиняя новые рецепты и оригинальные подачи только при одном условии: если он является непосредственным хозяином заведения. В крайнем случае совладельцем. Но на практике шеф, то есть человек, который создает блюда, а нередко и помогает их продавать, не имеет к прибыли никакого отношения. Как говорится, сапожник без сапог.
— Большинство великих гастрономических ресторанов принадлежат кулинарам, — говорит Анатолий Комм, шеф­повар и владелец ресторанов “Анатолий Комм” и “Грин”. — Почему это происходит? Все очень просто: когда все решает владелец, какое может быть отношение к делу у нанятого сотрудника?
Неудивительно, что такая организация бизнеса сокращает не только заработок шеф­повара, но и общую прибыль. Рестораторы, не имеющие поварского стажа, в вопросах кухни бессильны, а сами шеф­повара, вместо того чтобы искать способы заработать больше, стараются любым путем облегчить свой труд и уйти от ответственности. В результате общий уровень заведения и, как следствие, оборот падают. Вот что думает по этому поводу Кристофер Эгертон­Томас, известный английский ресторатор, автор нашумевшей книги “Ресторанный бизнес”:
— Владельцу, который не имеет поварского опыта и не в состоянии выполнять функции шеф­повара, сложно контролировать кухню. Довольно быстро он попадает в полную зависимость от наемного кулинара. Возникает психологическая напряженность — хозяин заведения начинает бояться своего повара, который этим обязательно станет пользоваться. Поэтому, если вам удалось найти шефа­партнера, не претендующего к тому же на роль примадонны, знайте, что это большая удача. При таком подходе у ресторана намного больше шансов на успех, чем у заведения, где кухню возглавляет наемный сотрудник.

Дешево и сердито
Несмотря на кажущуюся привлекательность партнерских отношений, далеко не все российские рестораторы отважатся поделиться прибылью со своим шефом. Гораздо чаще мы имеем иную форму организации бизнеса: все полномочия, в том числе выбор продуктов и новых блюд в меню, находятся в руках ресторатора, а шеф­повар является не партнером, творцом или организатором, а лишь исполнителем. К слову, ситуация, сложившаяся на российском ресторанном рынке, вовсе не препятствует такому “тандему”.
— В Европе хороший шеф­повар считается звездой, — говорит Анатолий Комм. — Он уважаемый человек, к мнению которого прислушивается широкая аудитория. Талантливый шеф — залог успеха всего предприятия. От его имени и репутации зависит практически все: обратят ли внимание на новый проект журналисты, попадет ли имя ресторана в гастрономические рейтинги, дадут ли ему кредит банки, продукцию какого качества привезут поставщики и, наконец, самое главное — обретет ли заведение постоянных клиентов. Но в России ситуация иная. Здесь 99 процентов заведений существуют не ради еды, посетители приходят вовсе не на шефа, а совсем по иным, всем известным причинам: ради именитого владельца, роскошного интерьера, модных гостей за соседним столиком и т.д.
Россия — не Европа, тут бытуют совершенно другие традиции, и гастрономическая культура находится на ином этапе развития. В представлении многих россиян шеф­повар — человек, с которым они воочию никогда не сталкиваются. Для них его особа имеет ровно такое же значение, что и личность портнихи, шьющей джинсы под раскрученным брендом. Зачастую постоянные гости даже не подозревают, сколько шеф­поваров может смениться в заведении за относительно небольшой отрезок времени. Неудивительно, что общий уровень, на котором находятся посетители ресторанов, оставляет желать лучшего.
— Сегодня у нас есть одна большая проблема, — комментирует ситуацию ресторатор Аркадий Новиков. — Она заключается в наших гостях. Пока большинство из них приходят в рестораны, по большому счету, ради тусовки, интересных знакомств, красивых девушек, чтобы себя показать и других посмотреть. Это важнее, чем вкусная еда. И это беда нашего города.
— Безусловно, у нас есть повара с именами, — продолжает тему Алексей Зимин, ресторанный критик и главный редактор журнала “Афиша. Мир”. — Но пока то, что они делают, нередко оказывается за пределами понимания обычных посетителей. Гастрономическое искусство уместно сравнить с поэзией. Если поэзия в литературе — это слова в лучшем порядке, то гастрономия в ресторанном деле — это попытка сделать сочетание продуктов идеальным. Но с точки зрения среднестатистического клиента, гастрономический ресторан — насилие над здравым смыслом. Это все равно что выступление балетной труппы в метро. Люди, которые пытаются изобразить жизнь в пластике, вызывают восторг у ценителей, но естественное недоумение — у простых обывателей. К примеру, Анатолий Комм — человек, который нашел способ создать настоящий гастрономический ресторан. Он вкладывает в каждое свое движение миллион разных смыслов, но они, увы, остаются непонятными для обычных людей. Специальное мясо в сочетании со специальным соусом — вещь не для всех.
Если посетители слабо разбираются в гастрономическом искусстве, оно автоматически отходит на задний план. Стало быть, и шеф­повар в российском ресторане — явление вторичное? В таком случае какой смысл нанимать, а тем более делать бизнес­партнером талантливого и опытного шефа? Зачем выбрасывать деньги на ветер? Намного выгоднее платить повару по минимуму, зато вложиться в интерьеры, сервировку, набрать штат сексапильных официанток и представительного темнокожего бармена, который станет делать незамысловатый махито. А большего для получения прибыли и не потребуется…

Сытые перспективы
Как это ни печально, многие российские рестораны организованы по описанной выше несложной бизнес­схеме. Рассуждения о гастрономической культуре для их владельцев — пустой звук. По идее, сами российские повара должны стараться изменить ситуацию. Но на практике можно наблюдать обратную тенденцию — их поведение не назовешь крайне активным. Вместо того чтобы раскручивать себя всеми возможными способами (побеждая на международных конкурсах, изобретая собственные кулинарные стили, участвуя во всех возможных общественных проектах) и пытаться открыть свое заведение, многие из них стремятся совершенно к другим целям. Как показывают многочисленные примеры, развитие отечественных специалистов останавливается после того, как они получают заветное место су­шефа или шеф­повара в одном из модных московских заведений. Как ни обидно звучит, это предел их мечтаний, на котором заканчиваются амбиции и карьерный рост и начинаются долгожданные сытые будни.
— Сегодня ситуация с ресторанным бизнесом в Москве, я бы сказал, стабильно улучшается, — говорит Александр Орлов, владелец ресторанов “Желтое море”, “Гоа”, “Bookкафе”, Los Banditos и др. — Но хороших шеф­поваров по­прежнему единицы. Остальные готовят, может быть, и вкусно, но исключительно то, что говорят им учредители, либо это иностранцы. В России слабая школа, в Москве особенно.
Конечно, шеф­повару, если он действительно хочет добиться чего­то в гастрономическом мире, придется забыть о беспечном времяпрепровождении.
— Человек, который планирует преуспеть в ресторанном бизнесе, должен сделать выбор: либо семья, либо работа, — убежден ресторатор Андрей Деллос. — Это не значит, что надо бросить жену и детей. Но то, что хороший ресторатор — плохой муж и скверный отец, абсолютно точно. Ты приползаешь домой, как пустой мешок. Все выходные и праздники, когда нормальные люди отдыхают, проводишь в ресторане. Все отдается работе, семье и друзьям достается немного.

Маленький, но свой
Все добившиеся успеха кулинары утверждают, что сегодня российским шеф­поварам стоит быть более активными. Вот что говорит Айзек Корреа, известный шеф­повар, модный ресторатор, владелец сети Correa's:
— Настоящую свободу я почувствовал только после того, как открыл собственное заведение. Первый Correa's был совсем маленьким — всего 25 посадочных мест. Если честно, какое­то время после его открытия я думал, что мне удастся совмещать творчество в Correa's с работой в ресторане “Улей”. Этого не получилось, но я не жалею об уходе из “Улья”. Шеф­повар должен все время двигаться, развиваться, повышать свой уровень. Только тогда он сможет создать и продемонстрировать своим поклонникам что­то по­настоящему новое и интересное. Благодаря Correa's я создал новый стиль, который называю slow food.
С должности повара начинали многие ведущие мировые рестораторы. Среди них Ален Дюкас, владелец множества знаменитых заведений, в числе которых обладатели трех звезд Michelin — Plaza Athene, Louis XV и Alain Ducasse Restaurant.
— Я работал поваром во многих ресторанах Франции и долгое время не задумывался о том, чтобы добиться чего­то большего, — рассказывает мсье Дюкас. — Но труд обычного повара гораздо тяжелее, чем шефа. И я стал стремиться к профессиональному росту, ведь чем выше ты стоишь в этой иерархии, тем легче тебе работать. Я хотел избавиться от адского труда на кухне и в результате пришел к тому, что имею сейчас.
Подобным образом рассуждали многие сегодняшние звезды. Кстати, один из наиболее успешных современных российских рестораторов, Аркадий Новиков, также начинал карьеру с должности повара.
— Я работал шеф­поваром в ресторане “Виктория”, которым владел Стас Намин, — рассказывает Аркадий. — О том, чтобы открыть собственное заведение, и мечтать боялся. Но однажды я понял, что мой профессиональный рост остановился. А дальше была сплошная авантюра: стал искать деньги, потом помещение... И мне повезло, какие­то деньги нашел сам, часть средств добавил товарищ. В итоге на свет появилась “Сирена”.
Часто от представителей отечественной индустрии питания можно услышать, что российские шеф­повара находятся в несоизмеримо худшем положении по сравнению с коллегами из западных стран. Мол, здесь открыть собственный ресторан невозможно по целому ряду причин. Но в реальности сложности связаны не только с инвестициями, но и с менталитетом отечественных специалистов. Наивно полагать, что в Европе, Америке или, к примеру, Японии найти деньги для открытия собственного заведения удается каждому желающему. Безусловно, там лучше развита система кредитования, да и вся законодательная база, имеющая непосредственное отношение к ресторанному бизнесу, находится на качественно ином уровне, чем в России. Но под каждой крышей свои мыши.
— Шеф­повар, являющийся владельцем, — гарантия высокого качества кухни, — говорит Франк Черутти, шеф­повар ресторана Louis XV. — Но во Франции можно наблюдать нерадостную тенденцию: с каждым годом открыть собственный ресторан становится все сложнее. В первую очередь по финансовым причинам. Особенно трудно найти необходимые инвестиции для создания заведения высокого уровня. Сегодня лишь в трех гастрономических ресторанах Парижа, имеющих три звезды Michelin, шеф­повар является хозяином.
Несмотря на то, что поиск инвестиций — отдельная и первостепенная проблема для молодых поваров, при желании всегда можно что­нибудь придумать. Возьмем один из самых дорогих городов мира — Лондон. Открыть собственный ресторан в английской столице всегда было нелегкой задачей для молодых кулинаров. Но выход нашелся, или, вернее сказать, его нашли молодые британские повара, которые стали открывать так называемые гастро­пабы.
Это не классические рестораны, а скорее небольшие демократичные кафе с широким выбором горячих блюд по разумным ценам. Основной упор делается на здоровое питание, которое в последнее время обрело множество сторонников среди британской молодежи.
— Мода на гастро­пабы началась после того, как государство решило бороться с пивными компаниями, монополизировавшими рынок, — рассказывает Джемми Оливер, молодой талантливый шеф­повар из Великобритании. — Согласно постановлению правительства пивовары были вынуждены продать определенное количество пабов. Начинающие английские повара, которые не располагали средствами, достаточными для того, чтобы открыть полноценный ресторан, не преминули воспользоваться представившимся случаем. В результате они получили долгожданную возможность творить в собственных ресторанах, а клиенты — посещать множество небольших демократичных заведений с разнообразной и интересной кухней.

Творчество на все сто
Итак, в отличие от зарубежных коллег российские повара крайне редко становятся владельцами собственных проектов. Пока им не под силу открыть не только классический ресторан высокого уровня, но даже небольшое демократичное кафе. Причин тому много. Бессмысленно отрицать трудности с поиском инвестиций, недвижимости, которая к тому же постоянно дорожает, отсутствие реальных мер по поддержке малого предпринимательства со стороны государства. Однако есть и другие факторы, которые не способствуют развитию отечественных специалистов. Один из них заключается, как и следовало ожидать, в менталитете участников отечественной индустрии питания. Не только молодых шеф­поваров, но и кулинаров, добившихся признания публики, управляющих и владельцев.
Большинство из них видят в ресторанном деле исключительно источник финансовой прибыли. Случаи, когда наши звезды принимают участие в благотворительных проектах, воспитывают будущих мастеров, способствуют тому, чтобы начинающие шеф­повара добивались признания, пока не назовешь массовыми. В то же время большинство знаменитостей из Европы или Америки, так или иначе, протягивают руку помощи молодым коллегам. К примеру, сегодня одним из наиболее перспективных кулинаров в Великобритании считается Джемми Оливер. Он автор феноменально успешной серии книг Naked Chef, ведет собственную телепередачу Jamie's Kitchen на BBC и Channel 4. Несмотря на возраст, который сложно назвать заслуженным (Джемми 30 лет), он участвует во многих благотворительных проектах.
— Я всегда хотел передать свою страсть к кухне молодым людям, — рассказывает Джемми Оливер. — Поэтому решил стать наставником пятнадцати молодых талантливых поваров, которые не имели финансовой возможности учиться в известных кулинарных школах. Мы решили, что под моим руководством они пройдут полное обучение, а в качестве практики мы посетим некоторые ведущие рестораны в разных странах мира. Впоследствии ребята получат шанс попасть на постоянную работу в мой новый ресторан. Такая возможность появилась у меня благодаря телевизионному каналу Channel 4, который поддержал мою инициативу.
Такие примеры не единичны. Тот же Ален Дюкас на протяжении многих лет безвозмездно пускал молодых специалистов на кухни своих ресторанов. Со временем, когда желающих стало слишком много и они начали мешать работе заведений, Дюкас понял, что пора создавать собственную школу. Там обучение проводится уже на платной основе. В то же время ресторатор не перестал помогать молодым коллегам. Причем даже начинающим конкурентам, которые работают в заведениях, расположенных по соседству.
— Во Франции молодым шеф­поварам очень тяжело добиться популярности, — рассказывает Анатолий Комм. — Существует заколдованный круг: шеф не может получить звезду Michelin, если его ресторан не гастрономический. Но он не может привлечь клиентов, если у него нет звезды. Начинающему шефу придется как минимум три — пять лет прожить в такой ситуации. Это крайне тяжело — и финансово, и психологически. Чтобы помочь новичкам, Ален Дюкас делает в Plaza Athene дни их кухни. Тем самым он дает молодым шеф­поварам возможность прославиться и привести клиентов в свои заведения еще до того, как они заработают звезду.
Словом, западные страны отличаются от нас не только уровнем развития в сфере кредитования. Неудивительно, что количество молодых звезд, которые в будущем создадут собственные неординарные проекты и привнесут в гастрономическое искусство нечто новое, там на порядок выше, чем в России. Может быть, в менталитете и кроется секрет успеха пресловутой западной модели? В таком случае, наверное, и нам стоит вспомнить, что ресторанное дело — это не только безостановочная погоня за прибылью, но и постоянный творческий поиск, средство для самовыражения и, наконец, определенная культура.

Почему шеф­повара в России крайне редко являются владельцами ресторанов?

Айзек Корреа, шеф­повар и владелец ресторанов Correa's:
— Основные сложности связаны с поиском финансов. Не секрет, что с каждым годом сумма, которая требуется для открытия заведения питания в Москве, увеличивается. Но растет и количество людей, которые могут себе позволить посещать рестораны.

Александр Филин, президент Российской гильдии шеф­поваров:
— Сегодня у наших шефов попросту нет средств для этого. Но ситуация стабильно меняется к лучшему. Я убежден, что через пять – семь лет такие случаи станут массовыми. От этого никуда не уйти. Кто, кроме шеф­повара, может руководить на производстве и кто более него заинтересован в успехе заведения питания? Сначала коллеги будут открывать маленькие ресторанчики. А со временем инвесторы и банки начнут сотрудничать с активными кулинарами, как происходит в других странах. Тут просто вопрос времени. Лично я уже встал на этот путь. Недавно мы с партнерами открыли ресторан “История”, где я являюсь шеф­поваром и соучредителем.

Анатолий Комм, шеф­повар и владелец ресторанов
“Анатолий Комм” и “Грин”:
— Сегодня у нас открытие собственных ресторанов сопряжено с массой сложностей. Основная заключается в том, что гастрономическая культура находится в зачаточном состоянии. Модных проектов открывается много, но гастрономических заведений почти нет. Западным шефам работать у нас неинтересно, потому что здесь нет соответствующей аудитории. Если они и приезжают в качестве соучредителей, то только для того, чтобы заработать. Когда культура посетителей подрастет, талантливые повара будут чаще добиваться всеобщего признания и получать возможность открывать собственные заведения. К сожалению, пока я вижу только замкнутый круг: нет точек потребления, культура находится на низком уровне, и, соответственно, учиться негде.